Pretonomia: a gastronomia preta como ferramenta de autonomia

Antes de ser tema de cursos e políticas de extensão, a cozinha brasileira já era território de mulheres negras — só que raramente reconhecido como profissão. Pesquisas acadêmicas recentes, como a tese de doutorado da socióloga Taís de Sant’Anna Machado, publicada em livro pela editora Fósforo, mostram como o trabalho culinário de mulheres negras atravessa do pós-Abolição à gastronomia contemporânea sem que, na maior parte desse percurso, tenha sido tratado como saber técnico digno de qualificação, remuneração e reconhecimento formal. 

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É justamente nesse ponto que a universidade, quando aberta a esse debate, cumpre um papel que vai além do ensino técnico: o de credenciar formalmente um saber que sempre existiu, mas nunca teve documento, diploma ou manual sanitário que o sustentasse fora de casa. É por isso que nasce, em 2023, um projeto que vem provando que comida também é política pública, mostrando que a cozinha também pode ser um caminho concreto de autonomia econômica para a população negra: o Pretonomia, curso de extensão da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) que qualifica gratuitamente pessoas pretas e pardas em situação de vulnerabilidade para atuar na gastronomia, a partir do Festival Gastronomia Preta, idealizada pelo professor Breno Cruz, da UFRJ

Fruto de uma parceria entre a graduação em Gastronomia da UFRJ, o Ministério Público do Trabalho do Rio de Janeiro (MPT-RJ) e o hotel Rio Othon Palace, o Pretonomia já formou mais de 100 pessoas em inúmeras turmas, um número que, para o idealizador do projeto, importa menos do que a profundidade da transformação.

Os números ajudam a entender por que essa formação importa. Levantamento do Centro de Estudos e Dados sobre Desigualdades Raciais (Cedra), com base na Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (Pnad Contínua) do IBGE, mostra que a renda média de cozinheiras, faxineiras e babás negras correspondia a apenas 86,1% do que ganhavam as profissionais brancas na mesma função entre 2012 e 2023. Essa diferença cresceu, e não diminuiu, ao longo da última década: em 2012, trabalhadoras pretas e pardas recebiam em média R$ 503,23 contra R$ 576 das brancas; em 2022, a distância seguia a mesma lógica, com R$ 978,35 para as negras e R$ 1.184,57 para as brancas.

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Mulheres negras somam hoje 60,6 milhões de pessoas, 28% da população brasileira, segundo o Ministério da Igualdade Racial e continuam sendo, ao mesmo tempo, maioria entre quem cozinha para os outros e minoria entre quem assina o cardápio, dirige a cozinha ou é dono do restaurante.

Como braço formativo do Festival Gastronomia Preta e do prêmio de mesmo nome, não por acaso, o cuidado técnico é levado a sério: o curso vai muito além da bancada e do fogão.

“A gente tem muito cuidado em relação à questão sanitária, à questão da formalização dos negócios, e é uma coisa que a gente discute dentro do curso Pretonomia, porque a Pretonomia, como eu disse anteriormente, é o pilar de qualificação do Festival Gastronomia Preta”, explica Breno Cruz, professor de Gestão de Serviços no curso de graduação em Gastronomia na UFRJ, mestre e doutor em Administração pela FGV. “A gente tem manual que fala de todas as questões relacionadas à questão sanitária e também legais, relacionadas às questões fazendárias do município e do Estado.”

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Mais do que ensinar técnica, o projeto se propõe a viabilizar negócios de fato — com apoio de marketing, articulação de parcerias e, principalmente, sem custo nenhum para as participantes. “A gente consegue, de uma certa maneira, não cobrando um real sequer delas, porque a gente consegue isso por meio dessa parceria com o Ministério Público do Trabalho do Rio de Janeiro. A gente consegue de fato potencializar a vida dessas pessoas na perspectiva da geração de renda”, afirma o professor.

Os resultados aparecem em histórias concretas. Breno lembra o caso de Pamela, que, depois de uma enchente em Duque de Caxias, conseguiu montar a própria cozinha de produção com o dinheiro ganho no festival. “Elas dizem que é o 13º salário delas”, conta, resumindo o impacto direto que o projeto tem na vida financeira dessas mulheres.

Se tem um idealizador, o projeto só existe de fato na vida de quem passou por ele. E é aí que a Pretonomia mostra sua força. Flávia Amâncio, hoje cozinheira líder no Hotel Nacional e vencedora do 11º concurso Que Seja Doce, resume o curso como um divisor de águas — mais do que técnica, uma questão de autoestima. “Para mim, o Pretonomia foi muito mais do que uma formação em gastronomia. Foi um espaço de acolhimento, de pertencimento e, principalmente, de coragem. Eu cheguei com muitos conhecimentos e poucos sonhos, mas talvez ainda não tivesse a segurança necessária para acreditar que eu também poderia ocupar determinados espaços.”

Já Cenira Cecílio, cozinheira de Nova Iguaçu, fala de uma reconstrução ainda mais profunda de como o curso a fez enxergar a própria história como ferramenta de força, e não apenas de sobrevivência. “Para mim, foi muito mais do que uma formação. Foi acolhimento, pertencimento e a confirmação de que os meus sonhos também eram possíveis”, diz. “Eu entrei com vontade de aprender, mas não imaginava que aquela experiência pudesse abrir tantas portas e me levar tão longe. Hoje, olhando para trás, percebo que o Pretonomia não me deu apenas conhecimento profissional. Ele fortaleceu a minha confiança e me fez enxergar o valor da minha própria história.”

O que Flávia e Cenira descrevem, cada uma com suas palavras, é exatamente o que Breno Cruz definiu como o propósito maior da Pretonomia: usar a cozinha, ambiente historicamente um espaço de trabalho invisibilizado da população negra, sobretudo das mulheres, como ferramenta de autonomia, renda e reconhecimento.

É esse o recado que fica: enquanto a Pretonomia não se torna política pública nacional, como sonha seu idealizador, ela segue formando, turma após turma, mulheres que saem “fortes”, nas palavras de Breno, prontas para ocupar espaços que antes pareciam distantes demais para sonhar.

Edu Carvalho

Edu Carvalho é jornalista e apresentador, com passagens pela Globo, CNN e Revista Época. Ganhador do Prêmio Vladimir Herzog pelo #Colabora. É colunista no UOL Ecoa e no Maré de Notícias. Morador da Rocinha, cria do mundo