Carne fraca, práticas antigas

Após a maior operação da história da Polícia Federal pairam dúvidas sobre a qualidade de toda a carne que chega à mesa do brasileiro. O órgão agiu em sete estados, com 1.100 policiais cumprindo 311 mandados. Executivos dos frigoríficos JBS e BRF foram presos e foi bloqueado R$ 1 bilhão. O Ministério da Agricultura afastou 33 servidores envolvidos no escândalo de corrupção e fechou três fábricas de aves, salsichas e mortadelas. Outras 21 estão em suspeita. A lista de irregularidades vai da distribuição de carne estragada ao uso de produtos cancerígenos em doses altas, passando por fraude na embalagem de produtos vencidos e venda de carne imprópria para o consumo humano.
A propina paga para os fiscais federais teria abastecido também o Caixa 2 do PMDB e do PP. As causas de tamanho alvoroço não são surpresa para a professora Arlene Gaspar, da Faculdade de Nutrição da UFRJ. Doutora em Medicina Veterinária, ela pesquisa há muitos anos a área de higiene, inspeção e tecnologia de produtos de origem animal e diz que as fraudes não são novidade.

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Dou aula de tecnologia de carne e muitos alunos meus estão lá no Ministério da Agricultura. Eu sempre dizia que se eles aceitarem fraude, os parentes deles vão comer desse alimento. Desde que entrei na faculdade, na década de 90, esbarrei com isso

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Foram revelações surpreendentes ou essas práticas existem de forma recorrente?

Eu diria que fraude em alimento é generalizada e acontece há muitos anos. Eu costumo chamar de pão de carne, com tanta fécula de mandioca que colocam, mas não causa danos à saúde. A contaminação microbiana é que é séria. O problema maior é da salmonela, que morre a 65 graus, mas ainda sim, é um risco. O que acontece é que ao cortar a carne, a pessoa não lava direito a faca, a mão, e corta o tomate, passando para ele. É o que chamamos de contaminação cruzada. O Ministério da Agricultura deveria fiscalizar. O que vai acontecer é que as indústrias vão ser punidas, muitas pessoas perderão o emprego e depois vão mudar legislação alimentar para atender as fraudes a bel prazer.

Qual seria o modelo ideal de monitoramento?

A fiscalização com a honestidade do fiscal. Dou aula de tecnologia de carne e muitos alunos meus estão lá no Ministério da Agricultura. Eu sempre dizia que se eles aceitarem fraude, os parentes deles vão comer desse alimento. Desde que entrei na faculdade, na década de 90, esbarrei com isso. Vi muitas mudanças na legislação para produzir barato. Não se encontra requeijão sem amido, por exemplo, porque é mais barato que usar leite. Não vai matar, mas tem que estar claro no rótulo. A pessoa tem que ter a opção de comprar. As grandes indústrias têm um fiscal. Já lidei com muitas empresas que disseram que, se não atenderem, não vendem.

A operação coloca em xeque se a carne de marca é melhor que a do açougue?

Nessas empresas os animais são abatidos num frigorífico, com fiscalização e a do açougue do bairro pode ser de abate clandestino. As de marca dá para saber a quem questionar e tem como acionar judicialmente. É muito complexo.

As chamadas carnes orgânicas são uma alternativa viável por serem certificadas?

Teoricamente deveria ser, mas eu vejo muitos produtos sendo vendidos como livres de agrotóxico e não são. Tem que ter a certificadora, mas se ela agir da mesma maneira que os fiscais agiram neste caso da operação, quem garante? Onde a gente pode confiar?

Como funciona a inspeção da carne?

Tem vários tipos, para boi, aves e suínos. É feita uma série de monitoramentos na indústria, principalmente sobre doenças como, por exemplo, febre aftosa, nos bovinos, e salmonela, nas aves. Essa inspeção acontece desde a criação até o abate e a exportação. Não tem como exportar com falcatrua. O controle lá fora, em geral, é bem rigoroso.

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As carnes orgânicas poderiam ser uma alternativa, mas vejo muitos produtos sendo vendidos como livres de agrotóxico e não são. Tem que ter a certificadora, mas se ela agir da mesma maneira que os fiscais nesta operação, quem garante? Onde a gente pode confiar?

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Que danos o ácido ascórbico, usado no esquema na produção de salsichas, pode trazer para a saúde?

Geralmente, é usado o sal do ácido ascórbico, um produto permitido pelo Ministério da Agricultura, que entra em reação muito rápido. Ele é comum na produção de salsicha e linguiça para acelerar a reação de cor, mas ele não altera o odor. Se a carne estiver estragada, vai ter um cheiro e sabores ruins. Aí sim é um risco para a saúde.

E as carnes sem a refrigeração certa?

Isso favorece o crescimento microbiano e pode levar à morte, dependendo do que cresça.

O que seria esse uso de animais mortos não-abatidos?

É comum acontecer com aves durante o transporte. Num caminhão sobrecarregado, por exemplo, as gaiolas que ficam no meio não ventilam bem e a ave acaba morrendo. Essa carne deveria ser desviada para a indústria de sabão e ração animal.

O que acontece quando os derivados têm quantidade de carne muito menor que a necessária, com adição de soja, por exemplo?

É permitido ter 7,5% de soja na base seca. O amido é permitido em até 2%. Mas, há anos eu fiz um trabalho com várias marcas e a maioria não atendia esses números. Tinha 0,5% a 1% a mais. Ter mais soja não causa danos à saúde, ninguém passa mal ou morre por isso. Nós chamamos de uma fraude econômica. Vai um produto com menor valor proteico para o mercado.

E o aproveitamento de partes do corpo de animais proibidas pela legislação, em alguns produtos, como cabeça de porco?

Há de se saber o que se chama de cabeça de porco, porque é permitido o uso de carne de bochecha, que é a massa muscular beirando o focinho.

Você acredita que vai prejudicar muito a imagem da carne brasileira no exterior?

Sim. O que vai acontecer é que vão parar de comprar a nossa carne. E como vamos fazer com essa que é uma das nossas maiores commodities? Se tivesse fiscalização, isso não estaria acontecendo.