Receitas culinárias adaptadas para pacientes com diabetes

*Nicole Trevisol

Alimentação é saúde; ou não. As nossas escolhas nutricionais interferem no comportamento do nosso corpo, seja de maneira positiva ou negativa. O estudo de Camila Vieira Tiecher, realizado durante o mestrado no Programa de Pós-Graduação em Nutrição, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), sob orientação de Ana Carolina Fernandes, realizou a adaptação, o teste e a avaliação de receitas culinárias voltadas às pessoas com diabetes mellitus tipo 2 (DM2).

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A pesquisa “Adaptação e testes de receitas culinárias do Programa Nutrição e Culinária (NCC) na Cozinha para indivíduos com diabetes mellitus tipo 2” surgiu para dar continuidade ao programa desenvolvido pela professora vinculada ao Departamento de Nutrição da UFSC e coorientadora de Camila, Greyce Luci Bernardo, durante o doutorado.

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As receitas adaptadas foram retiradas do NCC com o objetivo de auxiliar os participantes no preparo de receitas culinárias que estimulem práticas alimentares saudáveis. “No meu estudo, adaptamos as receitas que têm baixo índice glicêmico e as testamos com indivíduos com diabetes mellitus tipo 2, uma doença com alto índice no Brasil e no mundo”, diz Camila. Para a pesquisadora, o tratamento de pessoas com essa doença pode passar pelo consumo de alimentos com baixo índice glicêmico (IG).

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As receitas culinárias adaptadas apresentaram baixo índice glicêmico, baixa carga glicêmica por porção da receita e baixa carga glicêmica por refeição. Todas as receitas culinárias degustadas pelos indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 foram aprovadas, com exceção do painço com salsinha. Os participantes destacaram o uso adequado de ervas e especiarias em substituição ao sal nas preparações salgadas e ao açúcar nas preparações doces

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O índice glicêmico é um indicador que aponta a velocidade em que um alimento com carboidrato eleva a glicose no sangue, ou seja, ele diferencia os alimentos que, mesmo tendo a mesma quantidade de carboidrato, podem ter índices glicêmicos diferentes (um mais alto que o outro). Esse processo está diretamente associado com o nível de açúcar que circula no sangue. “Observamos na literatura científica o potencial de dietas com baixo índice glicêmico no tratamento de pessoas com DM2, por isso buscamos adaptar receitas culinárias especialmente para esse público. Percebemos, após as buscas bibliográficas, a ausência de metodologia de adaptação e desenvolvimento de receitas culinárias para DM2”, explica a pesquisadora.

Substituição de alimentos em 18 receitas

Na primeira etapa da pesquisa foram identificados e substituídos os ingredientes de alto e médio índice glicêmico (IG) das receitas culinárias do NCC por ingredientes de baixo IG. Na etapa seguinte, as receitas culinárias adaptadas foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética da UFSC e verificou-se sua adequação quanto ao preparo, por meio de oficina com especialistas.

As receitas culinárias adaptadas foram degustadas e avaliadas qualitativamente, por meio de grupos focais, com indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 que apresentaram opiniões e sugestões de melhorias sobre as preparações culinárias.

Foram analisadas 32 receitas culinárias do Programa NCC e aquelas que apresentaram alimentos de alto ou médio índice glicêmico foram adaptadas. Do total, 18 receitas foram adaptadas, sendo que as principais alterações foram as seguintes: substituição do arroz e do macarrão pela couve-flor picada cozida com alho e a abobrinha em tira selada; uso de frutas e especiarias para dar sabor a sobremesas sem açúcar ou adoçantes. “As receitas culinárias adaptadas apresentaram baixo índice glicêmico, baixa carga glicêmica (CG) por porção da receita e baixa CG por refeição. Todas as receitas culinárias degustadas pelos indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 foram aprovadas, com exceção do painço com salsinha, que foi excluído. Os participantes destacaram o uso adequado de ervas e especiarias em substituição ao sal nas preparações salgadas e ao açúcar nas preparações doces”, elucida Camila.

De acordo com a pesquisadora, o programa de intervenção culinária busca o desenvolvimento do autocuidado com a alimentação e de hábitos alimentares mais saudáveis que contribuam para o controle glicêmico, bem como para a elaboração e adesão às dietas prescritas por nutricionistas. “A pesquisa demonstrou ser possível obter uma refeição completa, saudável e bem aceita por indivíduos com DM2 utilizando apenas ingredientes de baixo índice glicêmico. Assim, o objetivo das adaptações das receitas culinárias foi introduzir alimentos de baixo IG, para dar alternativas de substituição”, diz ela.

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as receitas culinárias adaptadas e aprovadas para o público-alvo desenvolvidas nesse projeto visam auxiliar na adesão às dietas prescritas por nutricionistas, além de poderem ser incorporadas a programas de intervenção culinária para o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis, auxiliando na autonomia e no autocuidado

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Mais de 16 milhões com diabetes

Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, mais de 16,5 milhões de pessoas no Brasil possuem a doença e a metade dela desconhece o diagnóstico. Dados divulgados dia 14 de novembro de 2019 pela Federação Internacional de Diabetes apontam um aumento mundial da doença de 55% até 2045.

Uma vida saudável é fundamental para prevenir doenças com a diabetes mellitus tipo 2. As recomendações do Ministério da Saúde para prevenir a doença são: praticar atividades físicas regularmente; evitar o consumo de álcool, tabaco e outras drogas; e manter uma alimentação saudável.

Camila aponta que o tratamento do diabetes mellitus tipo 2 baseia-se, principalmente, na alimentação adequada e saudável. Porém, a literatura científica demonstra haver dificuldades em adesão à dieta, bem como consumo alimentar inadequado pela maioria dos indivíduos com DM2 em vários países quando comparado com as recomendações específicas para esse público.

“Assim, as receitas culinárias adaptadas e aprovadas para o público-alvo desenvolvidas nesse projeto visam auxiliar na adesão às dietas prescritas por nutricionistas, além de poderem ser incorporadas a programas de intervenção culinária para o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis, auxiliando na autonomia e no autocuidado desses indivíduos”, finaliza a pesquisadora.

Os próximos passos do grupo de estudo é incorporar as receitas culinárias ao programa Nutrição e Culinária na Cozinha e realizar oficinas culinárias na UFSC para esse público, tanto com a comunidade acadêmica como com moradores da Grande Florianópolis.

*Agência de Comunicação da UFSC

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A série #100diasdebalbúrdiafederal terminou, mas o #Colabora vai continuar publicando reportagens para deixar sempre bem claro que pesquisa não é balbúrdia.

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