Merenda com sabor de história

Os nuggets, as salsichas e as carnes enlatadas estão com os dias contados na merenda das escolas estaduais de São Paulo. A implantação do projeto Cozinheiros da Educação está a todo vapor. O objetivo é substituir inteiramente os produtos industrializados por comida fresca e preparada na hora. A tarefa de desenvolver as receitas e treinar as merendeiras de 2500 escolas cabe à chef paulistana Janaina Rueda, proprietária do premiado Bar da Dona Onça, que topou a empreitada como voluntária. As aulas práticas acontecem na Etec Santa Ifigênia, escola técnica no Centro de São Paulo.

Divididas em turmas de 50, as merendeiras aprendem a preparar 10 receitas criadas por Janaina. Tem estrogonofe, macarrão com moela de frango, feijoada light, macarrão à bolonhesa, peixada de cação, ovo com arroz de lentilha, carne de panela, carne moída refogada com legumes, cuscuz paulista de frango e macarrão com sardinha.

“Escolhi pratos simples da cozinha popular paulista, porque são uma delícia e têm forte apelo cultural. Eles contam nossas tradições e registram a influência dos imigrantes italianos, árabes e de várias outras nacionalidades”, defende Janaina, que também passou pelas salas de aula, falando aos alunos sobre a origem da cozinha paulista. A reação entre os estudantes tem sido curiosa – um misto de encantamento e rejeição. “Nas primeiras instituições onde o menu foi implantado, temos relatos de que muitos deles estão deixando de comprar comida na cantina e voltando a comer o almoço da escola. Mas há os que ainda reclamam muito, porque cortamos os nuggets”, conta a chef. Convencer a garotada a mudar hábitos alimentares dá mesmo trabalho – e Janaina compartilha a responsabilidade com as próprias merendeiras. “Tento mostrar que elas não são apenas cozinheiras, mas educadoras. E que podem ajudar a resgatar costumes saudáveis que estão se perdendo, como o de comer miúdos”.

Quando o Cozinheiros da Educação foi lançado, há cerca de um ano e meio, ninguém sabia que as mudanças seriam tão profundas. Quem explica é Giorgia Castilho Russo, nutricionista que coordena o projeto desde o início: “Na primeira etapa, eliminamos os produtos industrializados, como a carne moída com legumes, que chegava cozida e enlatada, e o frango cozido, que comprávamos congelado dentro de molho rosé. Mas, para trocá-los por alimentos frescos, foi preciso equipar todas as cozinhas com freezers e ensinar as merendeiras a prepará-los, porque comida fresca depende de técnica para ficar gostosa. Foi nessa fase que, para padronizar os preparos, Janaina virou nossa parceira”.

As aulas da chef partem do básico: ela começa ensinando como fazer um bom refogado à base de cebola e alho, ponto de partida de quase todas as receitas da culinária brasileira. “Na lista de ingredientes que fiz para as escolas, pedi uma quantidade incrivelmente maior desses ingredientes. Não se faz milagre cozinhando sem tempero”, justifica. Fã confessa da panela de pressão, ela adotou o utensílio no preparo de várias receitas, como forma de agilizar o trabalho das merendeiras. E tem se empenhado em mostrar que é possível fazer comida boa e saudável gastando pouco. Um dos pratos que mais têm feito sucesso entre os alunos, por exemplo, é o estrogonofe, que leva leite engrossado com um pouco de farinha de trigo no lugar do creme de leite – e não entra ketchup na receita, só tomate sem pele.

Iniciado pelas escolas do Centro de São Paulo, o projeto Cozinheiros da Educação está chegando aos poucos aos outros bairros da cidade. Na etapa seguinte, será replicado nos demais municípios paulistas. Além das aulas de capacitação, as merendeiras receberão uma cartilha com todas as receitas, prevista para ser distribuída no começo de 2017. De acordo com Giorgia, até 2018, o conjunto de iniciativas vai impactar a rotina de 2 milhões de alunos. Por enquanto, esse batalhão devora 1800 refeições por dia – mas o objetivo é esvaziar as filas das cantinas e colocar cada vez mais crianças e adolescentes sentadas dentro dos refeitórios.