Pesquisadores multiplicam kefir no Recôncavo Baiano

Considerada a “bebida do profeta” pelos caucasianos que a descobriram há milhares de anos, o kefir se tornou “sagrado” no Brasil há pouco tempo. Alternativa aos produtos dedicados a garantir a saúde da flora intestinal, os grãos têm se tornado populares entre os brasileiros, que compartilham receitas e os seus benefícios em grupos na internet. Milênios depois da descoberta, uma universidade no interior da Bahia virou referência em pesquisa sobre o probiótico. Há sete anos investigando seus efeitos e novas formas de prepará-lo, a Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) já registrou 13 patentes que têm como base o kefir.

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Inicialmente, o grupo chamado de Kefir do Recôncavo tinha como missão popularizar o produto na região, como explica o professor Ferlando Lima Santos, que coordena a equipe. Sob sua liderança, alunos de graduação do Centro em Ciências da Saúde desenvolvem produtos fermentados com o probiótico, a partir de matérias-primas da região, como cacau, milho, maracujá, melão e outros. “As pesquisas começaram em 2012, e o nosso objetivo era estabelecer uma rede de distribuição dos grãos de kefir. Elegemos uma comunidade e fizemos um trabalho de popularização. Preparamos uma cartilha e distribuímos os grãos. A ideia era que quando ele começasse a crescer, as pessoas pudessem doar para as outras”, explica. De acordo com o professor, os grãos de kefir multiplicam-se a partir do seu cultivo em bebidas, sendo água ou leite.

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Com a popularização dos grãos na comunidade da Sapucaia, na cidade de Santo Antônio de Jesus, os membros do grupo passaram a fazer exposições públicas dos produtos que eram elaborados. “A gente levava para a praça e dava para a população provar o que era produzido pelos estudantes em laboratório”, conta o professor. Devido aos gastos necessários de infraestrutura e transporte, as demonstrações em praças públicas acabaram. Hoje, a universidade faz apenas a distribuição de grãos gratuita.

O grupo, então, iniciou uma segunda fase do projeto: patentear o que já havia sido elaborado. A partir disso, surgiram diversas receitas para consumir o probiótico: bombons, bebidas lácteas, biscoitos e temperos (confira a lista de patentes abaixo). Sem ser misturado, o kefir parece um iogurte, mas tem ainda mais benefícios à saúde, como destaca o professor Ferlando. “As bactérias que produzem esse iogurte não fazem parte da flora e, no processo de digestão, essas bactérias serão destruídas. No caso do kefir, você toma e ele vai equilibrar a flora intestinal, de forma natural”, explica.

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O QUE É KEFIR?

O kefir, na sua forma mais conhecida, é um tipo de leite fermentado a partir de grãos. Essas massas gelatinosas têm entre 3 e 35mm de diâmetro e possuem uma aparência semelhante a um couve-flor. A estrutura dessas massas é formada por uma associação entre leveduras e bactérias. “De forma geral, o kefir é um leite fermentado produzido a partir da ação de lactobacilos e bactérias presentes nos grãos”, explica o professor Ferlando, que dá como exemplo os leites fermentados consumidos por crianças.

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Ferlando destaca ainda que o kefir também aumenta a absorção de minerais – como ferro, cálcio e zinco – no organismo e previne alergias e infecções a partir da ativação do sistema imunológico. O probiótico pode ainda ser um aliado aos intolerantes à lactose, visto que com a fermentação em leite, o nível de lactose diminui. Mas fica o alerta: os alérgicos a lactose não podem consumir o kefir misturado ao leite, mesmo após a fermentação.

Participação da comunidade

O Kefir do Recôncavo também desenvolveu receitas para elaborar uma cartilha distribuída à população de Santo Antônio de Jesus. O livreto ensina como fazer uma produção artesanal e simples do probiótico, a partir da sua fermentação em leite ou água. Para o desenvolvimento de produtos, o grupo contou com apoio de professores Marcia Regina da Silva, da Universidade Federal da Bahia (Ufba), e Lívio Cesar Nunes, da Universidade Federal do Piauí (UFPI).

Em outra frente, o o grupo Kefir do Recôncavo fez uma parceria com a Associação de Moradores da comunidade da Sapucaia e, por meio do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica para o Ensino Médio (Pibic – EM) do CNPQ, estudantes do ensino básico passaram a desenvolver produtos com matéria-prima da região. O mais recente é a bebida láctea de maracujá.

“Eles desenvolveram o kefir maracujá.  São filhos de agricultores que vão todos os dias para a escola e um dia da semana eles vão para o laboratório da UFRB e fazem parte de desenvolvimento de produtos. Lá eles podem aprender como trabalhar no ambiente de laboratório e vão perdendo o medo da universidade”, diz o professor, que destaca o impacto social do trabalho.

A próxima ação em parceria com a comunidade deve ser desenvolvida nas escolas de ensino fundamental de Santo Antônio de Jesus, para que as crianças possam ter contato com o ensino de ciência de forma prática, a partir da pesquisa com o kefir desenvolvida na UFRB.

 

Lista de patentes do Kefir do Recôncavo:

1. Biscoito simbiótico – biscoito à base de inulina e kefir. A inulina é um prebiótico, que traz benefícios ao intestino e ajuda a fortalecer o sistema imunológico
2. Barra de cereal com gérmen de soja e cobertura de alfarroba
3. Biscoito funcional – também é um biscoito simbiótico, à base de inulina, mas tem a presença de uma substância probiótica, o Lactobacilius caseishirota. O biscoito busca aumentar a prevenção da constipação em adultos e crianças.
4. Cooler de kefiraride – bebida gaseificada contendo polpa de acerola, açúcar, e kefiraride (fase líquida do kefir, uma espécie de soro)
5. Shake de Kefir enriquecido com ferro
6. Cookie à base de farinha de feijão branco com kefir
7. Tempero pronto de ervas com adição de probiótico
8. Aperitivo de Kefir e especiarias – tipo de aperitivo que contribui nas necessidades nutricionais de idosos, devido à prevenção ou redução dos efeitos da osteoporose, por conter elevado teor de cálcio, alta concentração de proteína, calorias
9. Bala funcional – à base de licopeno e kefir; busca aumentar a prevenção e o tratamento de alguns tipos de
10. Bombom funcional – contém um composto bioativo (licopeno) e substância prebiótica (inulina). A formulação busca diminuir os riscos de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e o câncer principalmente de mama e de próstata
11. Barra de cereal sem lactose com licopeno e amaranto – é um produto à base de licopeno (substância antioxidante), amaranto (um cereal sem glúten) e semente de jaca. Atua na diminuição dos riscos do câncer de próstata, da intolerância a lactose, de doenças cardiovasculares, da anemia ferropriva e atua como reguladora intestinal por oferecer fibras que melhora a constipação intestinal
12. Processo de obtenção de leite fermentado prebiótico e produto obtido
13. Processo de obtenção de bebida láctea fermentada simbiótica à base de soja e kefir e produto obtido     [g1_quote author_description_format=”%link%” align=”none” size=”s” style=”solid” template=”01″]47/100 A série #100diasdebalbúrdiafederal pretende mostrar, durante esse período, a importância  das instituições federais e de sua produção acadêmica para o desenvolvimento do Brasil[/g1_quote]