Na cozinha de Edson Leite, lugar de casca de melancia não é no lixo, é na panela. Craque no aproveitamento de alimentos, o chef ensina suas técnicas culinárias em workshops que batizou de Gastronomia Periférica, uma referência à periferia de São Paulo, onde cresceu, mora e trabalha – a “Quebrada”, como ele diz.
“O projeto Gastronomia Periférica choca as pessoas porque mostra como é possível fazer pratos bacanas, criativos, deliciosos com o pouco que se tem em casa. O pessoal joga muita coisa fora lá na Quebrada e depois diz que não tem o que comer”, explica Edson, que ensina gastronomia para adolescentes na Fundação Julita, entidade sediada no Jardim São Luís. No fim do curso, quando pergunta aos garotos o que querem fazer da vida, a maioria diz culinária: “A gastronomia é o novo futebol da Quebrada, tá ligado?”.
Edson também criou um aplicativo, com o mesmo nome, que mapeia dicas de restaurantes e botecos com boas comidas na periferia paulistana – de vendedores ambulantes de coxinha a temakerias. “O pessoal não precisa ir comer só em fast food de shopping. Tem muita coisa bacana na Quebrada. Não precisamos mais atravessar a ponte [a Zona Sul de São Paulo, a mais pobre da cidade, é separada das áreas ricas por várias pontes]”, diz.
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O conceito Gastronomia Periférica pegou. Edson passou a gravar programas veiculados no Youtube (veja abaixo). Ele aprendeu a arte da culinária sofisticada longe do Brasil. Aos 21 anos, deixou o país e foi para Portugal, onde lavou muitos pratos antes de aprender a cozinhar em grandes restaurantes, como o Olivier de Lisboa. “Não sabia cozinhar nada quando cheguei lá”, lembra. A primeira missão foi preparar um polvo. “Liguei para um amigo cozinheiro. Coloquei um fone no ouvido e ele me deu instruções passo a passo”, ri.
Edson viveu sete anos na Europa. “Lá eu vi que as pessoas aproveitam todos os ingredientes ao máximo. A gente aprendia a importância de cada prato”, conta o chef. Edson voltou ao Brasil em 2012 para fazer “algo pela molecada”.
“Vi muitos parceiros morrer, tive uma juventude interrompida por tiros. A gente criou o Gastronomia Periférica para transformar a vida das pessoas, ajudá-las a deixar de comer mal”, explica.
Em uma das noites frias do agosto paulistano, Edson prepara-se para mais um workshop. Mas desta vez é fora da “perifa”. Na sede da ONG Casa das Mulheres, que cedeu um espaço a ele, na Barra Funda, o chef avisa ao grupo que veio assistir sua aula: “Vamos jogar o menos possível no lixo”.
Ele mostra uma caixa com cubinhos de melancia. “Vocês acham que isso aqui será a sobremesa?”, perguntou. E ele mesmo respondeu: “Não, será a salada, temperada com aceto balsâmico, azeite e azeitona”. Enquanto isso, seu ajudante despejava em uma panela as cascas da fruta cortadas também em cubos, acrescentando açúcar, canela e cravo. “A gente começa a fazer a sobremesa porque é o prato que demora mais, uns 40 minutos no fogo para cozinhar a casca da melancia”, avisou.
Edson partiu em seguida para o prato principal: arroz de carreteiro. Colocou água até pouco abaixo da metade de uma panela grande. Ele corta o pimentão e mostra o miolo: “Vocês acham que isso vai pro lixo? Não, vai pra panela”. O miolo foi acrescentado à fervura da água para aromatizá-la, assim como talos da salsinha, gengibre e orégano: Ele pica abobrinha, cenoura, alho, pimentão e cebola roxa: “A cenoura pode cozinhar com casca”. Coloca o arroz na panela e joga algumas pitadas de sal do Himalaia. “Para 10 pessoas, um quilo de arroz”, ensina.
As pessoas repetem. Edson sorri. “Vocês sabiam que os nossos sentidos alteram o paladar?. A música e as cores influenciam muito”, diz. Enquanto mexe a colher de pau na panela, ele lembra que recentemente foi a uma exposição no MAM (Museu de Arte Moderna) sobre alimentos: “Cidade da Língua”. São uma série de instalações que tratam do passado, do presente e do futuro da comida. Edson, que cozinhou diante de um colorido mural de grafites, disse que aposta tudo no futuro de sua Gastronomia Periférica.
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No final, uma cliente especial aparece na porta. Tímida, uma moça franzina bate na porta e pergunta se alguém tem alguma latinha de refrigerante ou cerveja usada. Edson olha para Marta, a catadora de latas que ganha R$ 0,50 por 1 quilo recolhido e que vive debaixo de um viaduto da Barra Funda. “O que você gosta de comer?”, pergunta ele. Marta arregala os olhos, e se defende: “desculpa, eu só queria umas latinhas”. Após muita insistência, ela entra. E responde: “Ah, não sei, eu gosto de arroz e feijão”. O chef faz o convite: “Eu vou te oferecer uns pratos bem diferentes”. Ela prova a salada de melancia, o arroz de carreteiro e o doce. E, com sorriso de orelha a orelha, diz que nunca poderia imaginar que melancia fosse tão bom, inclusive a casca. Ponto para a Gastronomia Periférica.
