A água já está no fogo, em panela de vidro. Não precisa esperar até 17h, pois qualquer hora é hora de um bom chá. A granel ou em saquinho, faça a mistura antes do ponto de ebulição ou um pouco depois. E vamos conversar, porque este será sempre um ritual que pede um bom papo. E o nosso começa com uma curiosidade: “Todo chá é uma infusão, mas nem toda infusão é um chá”, ensina a designer de chás Juliana Liborio Reis.
E apesar de o ato de apreciar o chá ser de uma simplicidade relaxante, há muita ciência por trás do preparo da bebida perfeita. Quer um exemplo? Juliana explica que o tempo de infusão do chá verde clássico é de aproximadamente três minutos. Já os pretos, entre quatro e cinco. “Mas tudo depende do seu paladar. As regras estão ai para serem quebradas. O que eu acho bacana do chá é que ele te convida para parar um pouco”, diz ela, que morou na Suécia e é master tea formada pelo Internacional Tea Master Association (cuja sede é na Califórnia), em 2014.
Essas diferenças no preparo são consequência do processo de fabricação de cada tipo de chá, feito da planta Camellia sinensis, que tem mais de 20 mil variações. “ O verde e o branco são feitos quando as folhas não estão (ou estão apenas levemente) oxidadas, e o preto, quando estão bem oxidadas. Há ainda os oologns, chamados de chás azuis, quando o processo de oxidação está entre o do verde e o do preto (entre 40% e 85%).”
Nada tão complicado assim. “Mas digamos que o conceito de chá na nossa cultura é mais amplo”, avalia Juliana, que se interessou pela bebida por um gostinho de infância. “Comecei a me dedicar ao estudo do chá muito por causa do mate. Desde pequena, tomava o que minha avó fazia, na panela. Minha mãe foi casada com um holandês, e morei fora do Brasil por um tempo. Senti falta do mate, e comecei a testar outras possibilidades. Mais tarde, decidi me aprofundar no assunto”.
[g1_quote author_name=”Deise Novakoski” author_description_format=”%link%” align=”left” size=”s” style=”simple” template=”01″]Como no caso do café, o segredo está na torrefação, no ponto de tostagem. É o que faz a diferença e dá o sabor, como acontece na malteação da cevada para uma boa cerveja
[/g1_quote]E quem estuda sabe: o chá é a segunda bebida mais consumida no mundo, depois da água. Mas não no Brasil. Aqui, é o café que ocupa esta posição. O chá ainda fica bem mais lá atrás. Bebida milenar – há registros de consumo de quatro mil anos atrás -, ela é um prato (ou melhor, uma xícara ou um copo) cheio de possibilidades. Em alguns pontos, como a questão da queima, lembra o café. Em outros, o vinho. Afinal, como pontua Juliana, há que se considerar a questão do terroir, pois cada chá absorve muito do seu lugar de origem (solo, condições climáticas, cada época do ano tem um diferente tipo de manipulação) e tem denominações de origem.
Hora de chamar a sommelière Deise Novakoski para a conversa. Afinal, profissionais como ela estudam tudo o que vai ser servido à mesa, e não especificamente o vinho: água, azeite, chocolate, vermutes, licores… chás!
“Como no caso do café, o segredo está na torrefação, no ponto de tostagem. É o que faz a diferença e dá o sabor, como acontece na malteação da cevada para uma boa cerveja”, ensina Deise.
Segundo ela, para não oxidar, o chá tem que ser feito em artefatos de porcelana, vidro, louça, de ágata ou esmaltados. Nunca metal. Sobre a questão da fervura da água, a sommelière também tem uma explicação técnica, que vale para todos os tipos da bebida: “O ideal é usar a água um pouco antes de ferver (se for de fonte confiável, claro) ou deixar que esfrie um pouco após o ponto de ebulição, para não queimar a erva. Assim como o café, isso deve ser feito para se evitar o amargor que não é o da bebida em si, mas o de queimado. Para a infusão, com fogo apagado coloca-se o chá, que deve ficar em repouso pelo tempo necessário para que ele desça até o fundo do recipiente, se não for de saquinho. Na ansiedade, por causa do cheiro, você acaba tomando um pouco antes, mas o ideal é deixar a folha se reidratar e descer até o fundo”.
“Para os verdes, a temperatura ideal é entre 80 e 85 graus; para os pretos, torrados, entre 85 e 98 graus. Infusões herbais aguentam um pouco mais de calor”, acrescenta Juliana.
O chá está servido. Puro? quente mesmo? Com açúcar?
“O chá é uma bebida muito versátil. Sempre se pode tomá-lo gelado. Mas um Earl Grey (um blend de chá preto feito para a rainha da Inglaterra), por exemplo, é mais saboroso quando quente. O brasileiro gosta do açúcar. Neste caso, o ideal é que ele seja pouco, e dos mais saudáveis que o refinado, como o cristal, orgânico ou demerara. Os chás mais torrados combinam com os de sabor mais para o caramelo”, ensina Juliana. “Beber com leite é à moda inglesa. Os mais puristas dispensam, mas, mesmo no mate, uma pingada de leite cai bem, assim como limão, hortelã. O limão sempre quebra o paladar mais tanino do chá”.
Enquanto se degusta o tipo preferido, vale lembrar que os chás contém teína (mesma molécula da cafeína), que é estimulante. Mas, dependendo do chá, as propriedades podem variar. Segundo especialistas, os de camomila e maracujá, por exemplo, são calmantes; o de erva-doce é digestivo; os de boldo e carqueja são bons para o fígado; os de alecrim e gengibre são expectorantes; e o capim-cidreira, laxativo. Já o chá de hortelã reúne quase todas essas propriedades.
Um primo nacional e refrescante
Ele é feito de erva com água quase fervendo, é bebido quente ou frio, com ou sem leite, limão ou outras frutas. Tem cara de chá, jeito de chá, mas não é chá, explica a tea master Juliana Liborio Reis: “Mate é uma infusão herbal que vem da planta Ilex paraguariensis, nativa da América do sul, descoberta no Paraguai. Dai seu nome de batismo. Mas o lugar que mais dá mate é o Brasil, especialmente no Paraná, por conta do clima. Muita gente brinca que, por isso, ela devia se chamar Ilex brasiliensis”.
A sommelière Deise Novakoski dá um conselho surpreendente: no caso do mate, o mel não é uma boa pedida para adoçar: “Quase todo mundo que toma chá gosta de colocar leite ou mel, mas, em se tratando de mate, deve-se evitar o mel, pois ele é muito sensível a misturas. Deve-se trabalhar o mate com muita parcimônia e delicadeza”. E, como boa sommelière, ela dá dicas de harmonização da bebida: “Quando quente, o mate harmoniza bem com torrada, manteiga, cream cheese, geleias… Já gelado, cai bem com sanduíches como o de rosbife com mel. Tanto quente quanto frio, vai bem até com comida japonesa. Na minha opinião, combina melhor com peixe cru do que o tradicional chá verde”.
O encontro em torno do chá não pode terminar sem uma dica de Juliana: “O mate é rico em antioxidantes (embora um pouco menos do que o chá original) e tem cafeína. Ajuda muito na questão da digestão, mas é principalmente energético. Ajuda a emagrecer, na medida em que é energizante e diurético, mas deve ser tomado com parcimônia por conta da cafeína”.
Cinco passos para o chá perfeito
1.Nunca faça o chá com água fervendo: se a fonte for confiável, misture a erva antes do ponto de fervura. Se não, desligue o fogo após o ponto de ebulição e espere esfriar um pouco antes da mistura
2. Não use artefatos de metal para fazer o chá. Prefira chaleiras de materiais como vidro, porcelana ou louça, para não oxidar a erva
3. Segure a ansiedade: o ideal é deixar a folha se reidratar e descer até o fundo da chaleira antes de servir. O tempo de infusão do chá verde clássico é de cerca de três minutos. Os pretos, entre quatro e cinco
4. Se o açúcar for inevitável para o seu paladar, use pouco e escolha os do tipo cristal, orgânico ou demerara
5. O limão quebra o paladar mais tanino do chá
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