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Com os dois pés na cozinha

Chefs negros lutam para superar o preconceito e impor suas marcas em restaurantes do Rio


O chef do restaurante Fazenda Culinária, do Museu do Amanhã, João Diamante, de 25 anos, é visto como um jovem de carreira meteórica. Foto Divulgação
João Diamante, de 25 anos, é ex-chef do restaurante Fazenda Culinária, do Museu do Amanhã, sendo visto como um jovem de carreira meteórica. Foto Divulgação

O termo “ter um pé na cozinha” — utilizado, inclusive, por quem já governou o país — denota bem como o brasileiro, dos quadros de Debret à figura da Tia Nastácia, liga a negritude ao fogão. Afinal, após a chegada em massa dos negros africanos ao país, a culinária brasileira dependeu, essencialmente, de mãos negras que cortaram, picaram, fritaram e assaram para alimentar famílias brancas. Porém, quando a culinária deu um salto semântico para se tornar gastronomia, isso é, ciência e arte, as mãos negras saíram da cozinha para dar lugar aos popstars da vez: os chefs. Brancos, logicamente.

Já estive em um evento em que vendia croquete de cordeiro e coxinha, sem tacho e sem dendê nenhum, e uma mulher perguntou quanto era o acarajé. Era muito claro que ela quis dizer ‘negra, o que é que você vende?

Andressa Cabral
Chef de cozinha

Porém, é preciso dizer que, sim, os chefs de pele preta existem. E são de perfis, filosofias e históricos de vida tão variados quanto aquele continente negro que muitos ainda acham que é um país. A chef Andressa Cabral, por exemplo, começou a cozinhar com sete anos, com a avó, quando se iniciou no candomblé, e aos 11 fez o seu primeiro feijão na panela de pressão (que deu errado). A especialização veio de forma completamente natural, como uma descoberta de identidade. Por isso largou o curso de Medicina para seguir no ofício.

“Sempre tive a negritude muito forte em mim, mas eu queria traduzir de uma forma que não fosse clichê. A chave virou nos anos 2000, quando comecei a usar temperos diferentes, como o coentro fora do peixe, também na carne e no frango. Tudo antes da era do Google. Sete anos depois, vi na Índia e nos Emirados Árabes aquela profusão de temperos, visitei muitos mercados, muitos tipos de curry, os registros mais pastosos de comida, menos estéticas para o gosto ocidental, mas que fazem total sentido na boca.”

A chef Andressa Cabral começou a cozinhar com sete anos. Foto Divulgação
A chef Andressa Cabral começou a cozinhar com sete anos. Foto Divulgação

Filha de Iansã, orixá que tem no acarajé o seu principal alimento, Andressa se irrita com a associação imediata que fazem dos profissionais da cozinha de pele preta, qualquer um, com a iguaria.

“Por isso eu prefiro não fazer. Já estive em um evento em que vendia croquete de cordeiro e coxinha, sem tacho e sem dendê nenhum, e uma mulher perguntou quanto era o acarajé. Era muito claro que ela quis dizer: ‘Negra, o que é que você vende?’. É duro ver qualquer outro chef branco fazer acarajé e não ser tachado de quituteiro, mas, se eu ponho uma gota de dendê na comida, me resumem aos clichês da quituteira. Não importa o quanto eu estude, sempre querem que eu seja a cozinheira do livro do Jorge Amado.”

Para outras, essa tradição precisa ser ensinada de forma didática. Dividindo-se entre o jornalismo e a gastronomia, Dandara Batista, do recém-inaugurado Afro Gourmet, cozinha desde nova e tem como exemplo os pratos de seu pai. Fã de comida baiana, ela percebeu a dificuldade de achar restaurantes de receitas africanas. Assim, começou a fazer eventos com foco nas iguarias do continente. No ano passado, ela esteve em Angola e São Tomé e Príncipe. Também conheceu o trabalho da baiana Angélica Moreira, no projeto Ajeum da Diáspora, de Salvador.

“Infelizmente, os cursos de gastronomia não abrangem a gastronomia africana, por isso que me decidi. Nossa culinária é muito eurocêntrica e temos muita influência dos sabores da África, principalmente a baiana. Já escutei coisas do tipo: ‘Isso daí é comida de macumba?’. As pessoas têm que perder um pouco desse preconceito. Eu, por exemplo, não tenho religião.”

Conheço uns 8 ou 10 chefs de cozinha negros. Sim, porque não é comum ter chefs mulheres e, principalmente negra. Além disso, como ainda é uma profissão de ambiente muito machista, muitos homens não se sentem à vontade em chamar uma mulher de chef. Se for negra, então, nem se fala

Ana Ribeiro
Chef de cozinha

Embaixador Gastronômico do projeto ​Circuito ​Gastronômico de ​Favelas e recém saído do restaurante Fazenda Culinária, do Museu do Amanhã, João Diamante, de 27 anos, é visto como um jovem que teve uma carreira meteórica. Porém, para chegar aonde chegou, oriundo do Andaraí, na Zona Norte do Rio, começou como padeiro, aos 8 anos, na comunidade Nova Divineia, onde morava. Mas foi na Marinha, em uma cozinha capaz de servir 9 mil pessoas por dia, que começou a demonstrar suas habilidades como marinheiro-recruta no rancho e, aos poucos, conquistar a simpatia e o paladar do comandante. Assim, conseguiu estagiar no Iate Clube e, graças ao Fies, se formou em gastronomia em uma universidade particular. Até que seguiu para a França, onde estagiou nos restaurantes do badalado Alain Ducasse. Mas o preconceito, como denota o termo, nunca pede o currículo de alguém para acontecer.

A chef Ana Ribeiro foi a primeira mulher na cozinha do tradicional Le Saint Honoré. Foto Divulgação
A chef Ana Ribeiro foi a primeira mulher na cozinha do tradicional Le Saint Honoré. Foto Divulgação

“No início sofria vários tipos de preconceito por conta da cor ou da idade. Já aconteceu de uma vez, em um restaurante que trabalhava, de eu chegar de bermuda e chinelo. Daí tinha um casal se trocando e eu perguntei quem eram eles, e eles responderam: ‘mas quem é você?’. Como eu era o chef executivo do restaurante, me apresentei. Aí eles já mudaram o tom de voz, mas já tinha se criado aquele mal-estar.”

Primeira e única mulher na cozinha do Le Saint Honoré, no antigo Hotel Le Méridien, do Leme, Ana Ribeiro chegou a ser empregada doméstica, tendo trabalhado onde sua mãe também era empregada, em Araçuaí, na região do Vale do Jequitinhonha. A mineira, que também foi saladeira e ajudante de cozinha no Club Gourmet, de José Hugo Celidônio, teve uma ascensão bem rápida: com três anos de casa, já ministrava cursos de culinária concorridíssimos. Mas ainda vê os negros como exceções em sua área.

“Conheço uns 8 ou 10 chefs de cozinha negros. Sim, porque não é comum ter chefs mulheres e, principalmente, negras. Além disso, como ainda é uma profissão de ambiente muito machista, muitos homens não se sentem à vontade em chamar uma mulher de chef. Se for negra, então, nem se fala.”

Para a chef, assim, muitos talentos ficam escondidos sob as camadas do racismo institucional, que, da cozinha para dentro, é cheio de peculiaridades: “Ao meu ver o preconceito/racismo, continua em todos os setores trabalhistas, mas na cozinha ele é menos ‘sentido’ porque, para muitos, é onde os negros deveriam estar, por ser nos bastidores e nos submundos das cozinhas. Porém, existem muitos profissionais talentosos nessa profissão que, por serem negros, ficam para trás em salários, promoções e investimentos na carreira.”


Escrito por Gilberto Porcidonio

É repórter do jornal "O Globo" e sociólogo em formação pela PUC-Rio. Especializa-se em cultura e questões raciais. Como poeta, mantém o alter-ego Frederico Latrão e, como escritor, é um dos autores da coletânea "Larica Carioca", sobre os quitutes dos bares do Rio de Janeiro, além de manter o blog 'O Títere'.

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